Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano

La tradizione norcina nel Vallo di Diano è attestata da secoli e affonda le sue radici nelle attività agricole dell’area, da sempre dedite all’allevamento e alla pastorizia. In un documento del comune di Diano (l’odierno Teggiano), risalente all’epoca medievale e che riguarda la vendita dei commestibili, si attesta che soppressate e salsicce ben confezionate, si vendono, in quantità di un rotolo (circa un chilogrammo) e al prezzo stabilito dai Catapani (delegati comunali addetti al controllo delle vendite in piazza). Il territorio agricolo, completamente circondato da catene montuose, si colloca a un’altitudine di alta collina, questo clima svolge un ruolo importante ai fini della determinazione delle caratteristiche qualitative dei due salumi, influendo positivamente sulla stagionatura del prodotto. La caratteristica di salsiccia e soppressata è poi la laboriosa selezione e lavorazione della carni che avviene manualmente tagliando a punta di coltello le parti magre e grasse da insaccare: spalla, pancetta, lombo e prosciutto per la salsiccia e pari magre e lardo del dorso per la soppressata. Dopo l’asciugatura e una stagionatura successiva di 30-40 giorni, l’eventuale conservazione del prodotto avviene tradizionalmente sotto olio o sotto grasso, in barattoli di vetro o terracotta.