Mozzarella nella mortella

La muzzarella co’a mortedda o int’a'murtedda è un formaggio tipico della zona centrale del Cilento, un territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento. Si chiama mozzarella, ma in realtà è un caciocavallo freschissimo. La tecnica di lavorazione, infatti, è la stessa: il latte vaccino crudo (di una o due mungiture) si porta a 36-38°C e poi si aggiunge il caglio. In alcuni casi è possibile unire anche un po’ di siero innesto. La cagliata si rompe in grani della dimensione di un chicco di mais e poi si ammassa per far fuoriuscire il siero. Si lascia acidificare per 12-24 ore, a seconda della stagione e delle temperature, la massa è quindi tagliata a listarelle spesse circa 1 cm e filata nell’acqua bollente, sollevandola e tirandola più volte con l’aiuto di un bastone. A filatura ultimata, si forma con le mani una piccola sfera, che poi si allunga e si assottiglia per ottenere la classica forma a lingua. Si mangia fresca, non oltre i 5 giorni.

Un tempo non esistevano frigoriferi e non si usavano incarti, ma in tutto il Cilento era molto diffusa la mortella (nome locale del mirto), una pianta con foglie lisce e non porose, perfetta per confezionare il formaggio fresco. Si vendevano i cosiddetti “mazzi di mozzarelle”: dentro ogni mazzo (di circa 100 grammi) c’erano dieci lingue di formaggio. La mortella funge egregiamente da copertura naturale e allo stesso tempo trasferisce alla pasta aromi e profumi molto particolari. La mozzarella nella mortella, con il tempo, è diventata un prodotto a sé stante, una tipologia particolare tra le molte paste filate meridionali. Alla vista la pasta è bianca tendente al giallo paglierino, compatta, senza occhiature. In bocca si avvertono sentori lattici, di erba e note aromatiche tipiche della mortella. Non si presta ai classici usi gastronomici della mozzarella, come ingrediente di pizze o calzoni ad esempio. Troppo aromatica e troppo preziosa. È piuttosto un formaggio da tavola, indicato come antipasto, servito con olive, pomodori, sottoli, condito con extravergine e magari un poco di origano.