Fusillo di Felitto

Quando si parla di fusillo non si deve pensare alla pasta corta a forma di spirale che si trova in commercio. Il fusillo, nella tradizione del sud Italia e in particolare della Campania, è una pasta che appartiene alla famiglia dei maccaruni pertusati, ovvero i maccheroni forati (il termine “maccheroni” in passato indicava tutta la pasta non a sfoglia e ancora oggi, in molte regioni italiane, si riferisce a una pasta lunga). Mentre nella tradizione cilentana il fusillo è un piatto contadino e quotidiano, il formato felittese si caratterizza per la lavorazione lunga, le dimensioni, la fattura e la ricchezza dell’impasto ed era preparato per le grandi occasioni: Pasqua, Natale, Carnevale, la festa della Madonna e San Vito, il patrono del paese. Gli ingredienti sono semola di grano duro e una grande quantità di uova: da 6 a 8 per chilogrammo. I fusilli di Felitto autentici non prevedono l’aggiunta di acqua: solo una goccia di olio extravergine di oliva per ungere le mani nell’ultima fase di impasto. Secondo una tradizione del paese, la sera di Carnevale si mette da parte un piatto di fusilli che l’indomani, inizio della Quaresima, si offre alle galline, come augurio di buona prolificità. L’abilità delle donne del paese sta nel lavorare molto questo impasto tenace, porzionarlo a occhio, modellarlo e tagliarlo in strisce che vengono cinguliate, ovvero passate nelle mani fino a formare cordoni cilindrici pronti per la lavorazione finale a ferro. Il ferro impiegato è in acciaio e molto sottile (la sezione quadrata è spessa un millimetro). Un tempo si ricavava dai vecchi ombrelli, oggi alcuni artigiani locali sanno fabbricarlo abilmente con il martello. Il ferro va premuto sui cordoni di impasto fino a penetrare all’interno. Poi, con gesti rapidi, si tira l’impasto fino a raggiungere la lunghezza di 20 centimetri e oltre. Appena sfilati dal ferro, i fusilli sono stesi ad asciugare ed essiccare ben allineati, conservando la forma dritta e il foro centrale. Secondo la tradizione si condiscono con un sugo di castrato di capra (più raramente di pecora) e una spolverata di pecorino o di cacioricotta di capra cilentana.