Fico monnato di Prignano Cilento

Nel territorio del Cilento, in provincia di Salerno, da secoli si coltivano i fichi dottati, meglio conosciuti come fichi bianchi del Cilento. La loro buccia è rugosa, di colore giallo chiaro, uniforme, e la polpa ha una consistenza pastosa. Si consumano freschi ed essiccati e, ancora oggi, come vuole la tradizione, si fanno essiccare al sole. Nei secoli passati le comunità agricole cilentane – in particolare a Prignano Cilento, e poi nei paesi vicini – hanno sviluppato una tecnica particolare, che non si ritrova in nessun’altra area di produzione di fichi essiccati (sia in Italia sia in tutto il Mediterraneo): i produttori sbucciano i fichi prima di farli essiccare (per questo i frutti sono detti monnati, ovvero mondati, puliti, nel dialetto locale). La mondatura avviene subito dopo la raccolta ed è eseguita a mano, avendo cura di non incidere la polpa del frutto. A questa operazione, segue l’essiccazione: i frutti interi sono sistemati su graticci di canne ed esposti al sole e al vento, dalla mattina fino a poco prima del tramonto. In questa fase i frutti devono essere girati a mano più volte, affinché l’essiccazione sia omogenea. Durante la notte o nelle giornate di maltempo sono ricoverati in locali appositi (passolare). Tutto il processo dura da 2 a 20 giorni, a seconda della pezzatura del frutto e delle condizioni meteorologiche. Il colore dei fichi monnati essiccati tende al bianco latte, con sfumature color crema chiaro e screziature brune simili al colore del miele di castagno. In bocca sono molto solubili e il loro aroma è intenso e complesso. La ricetta tradizionale più nota è il capocollo di fico monnato: i frutti essiccati sono aperti, distesi e ricoperti con diversi ingredienti come mandorle o noci, cannella, chiodi di garofano, bucce di limone o mandarino. I fichi sono arrotolati fino a formare un piccolo capocollo, che viene infine infornato e confezionato. Prima di consumarli si affettano proprio come un salamino o un capocollo.